Champagne et fromage : l’accord gourmand des plateaux

Associer champagne et fromage peut sembler audacieux, tant on a l’habitude d’imaginer le fromage avec un vin rouge. C’est pourtant l’un des mariages les plus gourmands de la table champenoise, et l’un des plus faciles à réussir quand on connaît quelques règles. La Champagne elle-même compte des fromages réputés, comme le chaource ou le langres, qui se dégustent volontiers avec les bulles de leur région.

Voici comment composer un plateau harmonieux, quel style de champagne choisir et que faire des fromages difficiles. Pour une vue d’ensemble sur les mariages possibles, vous pouvez aussi lire notre dossier sur les accords entre plats et champagne.

Pourquoi le mariage fonctionne

Le fromage apporte du gras, du sel et parfois une pointe d’amertume ou de caractère. Le champagne, lui, répond par une acidité vive et une bulle qui rafraîchit la bouche à chaque gorgée. Cette tension donne un accord à la fois tendre et tonique, que le vin rouge, souvent tannique, ne procure pas toujours. Pour les principes généraux de ces mariages, lisez aussi nos repères pour réussir plats et bulles.

Une autre raison explique cette réussite : les fromages crémeux ont des notes de lait, de noisette ou de champignon qui font écho aux arômes de brioche et de fruits secs d’un champagne ayant mûri sur lies.

Les pâtes molles à croûte fleurie

C’est le terrain le plus sûr. Les fromages à croûte fleurie, crémeux et doux, comme le chaource ou le brie, s’accordent très bien avec un brut franc ou un blanc de blancs, dont la fraîcheur contrebalance la texture fondante. Les cuvées à notes toastées et beurrées prolongent le dialogue avec la croûte.

Les fromages à croûte lavée comme le langres ont davantage de caractère. La tradition locale veut même qu’on verse un peu de champagne dans le petit creux qui orne le dessus du fromage pour en faire ressortir le parfum ; goûtez cette coutume avec curiosité, mais sans excès.

Pâtes pressées et fromages affinés

Les pâtes pressées et les fromages à pâte dure demandent une cuvée plus étoffée. Un champagne mûr, un blanc de noirs ou une cuvée de longue garde, aux notes de noix et de pain grillé, tient la comparaison avec des fromages affinés et salés. Les jeunes champagnes très vifs risquent au contraire de paraître maigres.

Pour les chèvres frais, c’est l’inverse : un extra-brut ou un brut nature, tendu et citronné, accompagne bien leur acidité lactique.

Fromages à manier avec prudence

Les fromages très puissants, très piquants ou très persillés peuvent écraser un champagne sec. Si vous tenez à les servir, orientez-vous vers une cuvée plus ronde ou légèrement dosée, qui équilibre le sel, et goûtez toujours un petit morceau avec une petite gorgée avant de vous engager. De même, les fromages fumés ou parfumés aux épices couvrent les nuances du vin.

N’hésitez pas à proposer de l’eau et du pain pour rincer le palais entre deux bouchées.

Composer un plateau harmonieux

Mieux vaut quelques fromages bien choisis qu’un plateau pléthorique. Trois ou quatre références suffisent : une pâte molle, une pâte pressée, un chèvre et, si vous le souhaitez, un fromage de caractère. Servez-les à température ambiante, quelque temps avant le repas, pour que leurs arômes s’expriment.

Côté accompagnements, privilégiez le pain, les noix ou des fruits frais, plutôt que des confitures très sucrées qui bousculent l’équilibre du brut. Le champagne se sert frais, jamais glacé, en petites quantités, avec un verre d’eau à portée de main. Pensez aux invités qui conduisent ou qui n’en consomment pas : proposez-leur un jus de fruits, et rappelez-vous que la modération reste la meilleure alliée d’un beau plateau.

Avant le fromage, la mer ?

Dans un repas complet, le plateau arrive après d’autres plats. Si vous démarrez par la mer, avec des huîtres ou des fruits de mer, le fromage vient ensuite refermer la table. Le même champagne peut accompagner les deux étapes, à condition de choisir un brut équilibré.

FAQ

Quel champagne choisir avec un plateau de fromages ?
Un brut franc ou un blanc de blancs pour les pâtes molles, une cuvée mûre ou un blanc de noirs pour les fromages affinés, un extra-brut pour les chèvres frais.

Le chaource et le langres vont-ils bien avec le champagne ?
Oui, ce sont des fromages de la région qui s’accordent naturellement avec les vins du pays. Leur crémeux fait écho à la fraîcheur du champagne.

Peut-on servir un bleu avec du champagne ?
C’est délicat. Un bleu puissant écrase facilement un champagne très sec ; tentez plutôt une cuvée plus ronde, et goûtez en petite quantité avant de généraliser.

Faut-il servir le champagne avant ou pendant le fromage ?
Les deux sont possibles. Il suffit que le champagne soit bien frais et que le plateau soit servi à température ambiante.

Avant de composer un plateau, Forget Chauvet à Ludes et Caillez Lemaire à Damery présentent des cuvées et des accords dans leurs fiches, et l’Hôtel de Ville rémois complète une visite de Reims.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Note : Les accords proposés relèvent du goût personnel et dépendent des cuvées et des fromages. Les dénominations et les recettes évoluent : renseignez-vous auprès du fromager, du producteur ou du restaurateur.